KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №144 Зефир "Майский" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 39.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.08 26.04 
Патока крахмальная78.0 5.77 4.50 
Белок яичный сырой12.0 2.62 0.31 
Припас клубничный70.0 2.41 1.69 
вода—  1.99 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 1.22 0.12 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.49 0.45 
Молочная кислота (E270)40.0 0.37 0.15 
Лактат натрия (E325)40.0 0.23 0.093
Итого33.35 
Выход в готовом изделии81.5 39.50 32.19 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.520 максимум
общий сахар, %27.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

№144 Зефир "Майский" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№144 Зефир "Майский"Готовый зефир

Рецептура на №144 Зефир "Майский" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: