KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №145 Зефир "Новинка" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 727.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85441.38 440.72 
Патока крахмальная78.0 140.92 109.92 
Подварка тыквенная69.0 67.49 46.57 
Белок яичный сырой12.0 48.21 5.78 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 45.02 4.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.33 —   
Молочная кислота (E270)40.0 9.75 3.90 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.50 4.14 
Пектин яблочный (E440)92.0 4.50 4.14 
Лактат натрия (E325)40.0 4.27 1.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Итого621.38 
Выход в готовом изделии82.5 727.20 599.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %532.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№145 Зефир "Новинка" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№145 Зефир "Новинка"Готовый зефир

Рецептура на №145 Зефир "Новинка" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: