KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №145 Зефир "Новинка" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85316.23 315.76 34.22 34.16 
3Подварка тыквенная69.0 92.81 64.04 10.04 6.93 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 7.17 0.86 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.91 6.19 6.70 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 0.67 0.62 
8Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 0.67 0.62 
9Лактат натрия (E325)40.0 5.87 2.35 0.64 0.25 
10Эссенция фруктово-ягодная—  0.26 —   0.028—   
Итого21.5 78.5 1083.83 850.51 117.27 92.03 
Потери 3.0%25.51 2.76 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 89.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49977%78.5 16.25 12.76 1.76 1.38 
Упек/уварка 4.88%52.11 5.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49977%82.5 15.46 12.76 1.67 1.38 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.52 293.69 20.97 16.35 
3вода—  67.68 —   3.77 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 56.19 47.76 
Потери 0.9%7.73 0.43 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 55.69 47.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45051%85.0 4.55 3.86 0.25 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45051%85.0 4.55 3.86 0.25 0.22 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 108.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.67 65.57 
2Патока крахмальная78.0 20.97 16.35 
3Подварка тыквенная69.0 10.04 6.93 
4Белок яичный сырой12.0 7.17 0.86 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 6.70 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.77 —   
7Молочная кислота (E270)40.0 1.45 0.58 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.67 0.62 
9Пектин яблочный (E440)92.0 0.67 0.62 
10Лактат натрия (E325)40.0 0.64 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   
Итого117.78 92.46 
Общие потери 3.5%3.19 
Выход82.5 108.20 89.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №145 Зефир "Новинка" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: