KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №145 Зефир "Новинка" → Готовый зефир → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№145 Зефир "Новинка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №145 Зефир "Новинка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Зефир без сахарной пудры

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №145 Зефир "Новинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8529,7529,7129,7529,71
    Итого83,01005,39834,611005,39834,61
    Потери 0.55%4,614,61
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
    Зефир без сахарной пудры
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 975.64 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85316,23315,76308,53308,06
    Подварка тыквенная69,092,8164,0490,5562,48
    Белок яичный сырой12,066,297,9564,687,76
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,061,916,1960,406,04
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пектин цитрусовый (E440)92,06,195,696,045,56
    Пектин яблочный (E440)92,06,195,696,045,56
    Лактат натрия (E325)40,05,872,355,732,29
    Эссенция фруктово-ягодная 0,26 0,25 
    Итого78,51083,83850,511057,43829,79
    Потери 3.0%25,5124,89
    Выход82,51000,00825,00975,64804,90

    Влажность 17.5 +3.0% -1.0%

    Сироп сахаро-паточный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 502.13 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0376,52293,69189,06147,47
    вода 67,68 33,99 
    Итого85,01009,09857,73506,70430,69
    Потери 0.9%7,733,88
    Выход85,01000,00850,00502,13426,81
    Сводная рецептура, k=1.00401
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0189,06147,47189,82148,06
    Подварка тыквенная69,090,5562,4890,9162,73
    Белок яичный сырой12,064,687,7664,937,79
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,060,406,0460,646,06
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8529,7529,7129,8729,82
    Молочная кислота (E270)40,013,085,2313,145,25
    Пектин цитрусовый (E440)92,06,045,566,065,58
    Пектин яблочный (E440)92,06,045,566,065,58
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция фруктово-ягодная 0,25 0,25 
    Итого 1091,74863,381096,12866,84
    Суммарные пофазные потери 3.87%33,38
    Прочие потери 0.4%3,46
    Общие потери 4.25%36,84
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Зефир без сахарной пудры
    Влажность, %17.5 +3.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
    Сироп сахаро-паточный
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г8022365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г74.0
      Полисахариды, г6.3
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.5
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.2118
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.711000
     Магний, мг3.21400
     Натрий, мг31.1
     Фосфор, мг10.91800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1