KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №145 Зефир "Новинка" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №145 Зефир "Новинка"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 14.96 14.93 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 505.41 419.56 
Потери 0.55%4.61 2.32 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 417.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.40 1.16 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.40 1.16 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85316.23 315.76 155.10 154.86 
3Подварка тыквенная69.0 92.81 64.04 45.52 31.41 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 32.51 3.90 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.91 6.19 30.36 3.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 3.04 2.79 
8Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 3.04 2.79 
9Лактат натрия (E325)40.0 5.87 2.35 2.88 1.15 
10Эссенция фруктово-ягодная—  0.26 —   0.13 —   
Итого21.5 78.5 1083.83 850.51 531.57 417.14 
Потери 3.0%25.51 12.51 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 490.45 404.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49977%78.5 16.25 12.76 7.97 6.26 
Упек/уварка 4.88%52.11 25.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49977%82.5 15.46 12.76 7.58 6.26 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.52 293.69 95.04 74.13 
3вода—  67.68 —   17.08 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 254.72 216.51 
Потери 0.9%7.73 1.95 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 252.42 214.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45051%85.0 4.55 3.86 1.15 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45051%85.0 4.55 3.86 1.15 0.98 
Сводная рецептура, k=1.00401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.69 297.24 298.88 298.43 
2Патока крахмальная78.0 95.04 74.13 95.42 74.43 
3Подварка тыквенная69.0 45.52 31.41 45.70 31.53 
4Белок яичный сырой12.0 32.51 3.90 32.64 3.92 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 30.36 3.04 30.49 3.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.08 —   17.15 —   
7Сахарная пудра99.8514.96 14.93 15.02 14.99 
8Молочная кислота (E270)40.0 6.58 2.63 6.60 2.64 
9Пектин цитрусовый (E440)92.0 3.04 2.79 3.05 2.80 
10Пектин яблочный (E440)92.0 3.04 2.79 3.05 2.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.88 1.15 2.89 1.16 
12Эссенция фруктово-ягодная—  0.13 —   0.13 —   
Итого548.82 434.02 551.02 435.76 
Суммарные пофазные потери 3.9%16.78 
Прочие потери 0.4%1.74 
Общие потери 4.2%18.52 
Выход83.0 502.70 417.24 502.70 417.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №145 Зефир "Новинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: