KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №145 Зефир "Новинка" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №145 Зефир "Новинка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 66.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.48 39.42 
Патока крахмальная78.0 12.60 9.83 
Подварка тыквенная69.0 6.04 4.17 
Белок яичный сырой12.0 4.31 0.52 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 4.03 0.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.27 —   
Сахарная пудра99.851.98 1.98 
Молочная кислота (E270)40.0 0.87 0.35 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.40 0.37 
Пектин яблочный (E440)92.0 0.40 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.38 0.15 
Эссенция фруктово-ягодная—  0.017—   
Итого57.56 
Выход в готовом изделии83.0 66.40 55.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %49.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №145 Зефир "Новинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: