KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №007 Шоколад "Юность" → №007 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 Шоколад "Юность"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 775.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 232.91 223.59 
Какао тертое97.8 213.75 209.05 
Сахарная пудра99.85206.79 206.48 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 132.73 132.73 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.90 3.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   
Итого775.70 
Выход в готовом изделии98.4 775.70 763.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.620 максимум
общий сахар, %325.725-30 минимум
масло какао, %234.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %102.010-16 максимум
молочный жир, %2.315 максимум
общий жир, %24025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %217.7
белки, %104
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №007 Шоколад "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: