KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №059 Шоколад "Бабаевский" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 Шоколад "Бабаевский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 382.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.54 164.30 
Какао тертое97.8 159.99 156.47 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 38.93 38.93 
Ядро миндаля жареного тертого97.5 24.14 23.54 
Спирт—  1.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 1.54 1.52 
Коньяк—  1.15 —   
Чай91.0 0.54 0.49 
Вода—  0.53 —   
Ванилин—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   
Итого c санитарными отходами385.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.53 0.42 
Итого без санитарных отходов384.83 
Выход в готовом изделии99.0 382.50 378.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %163.825-30 минимум
масло какао, %115.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %76.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %27
спирт, %1.9
Рецептуры

Рецептура на №059 Шоколад "Бабаевский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: