_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№059 Шоколад "Бабаевский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №059 Шоколад "Бабаевский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- какао-масло
- ядро миндаля жареного тертого
- спирт
- Зарегистрироваться
- коньяк
- чай
- вода
- ванилин
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №059 Шоколад "Бабаевский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 415,81 406,66 415,81 406,66 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 101,19 101,19 101,19 101,19 Ядро миндаля жареного тертого 97,5 62,75 61,18 62,75 61,18 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,00 3,96 Зарегистрироваться Чайный эктракт 0,01 3,00 3,00 Ванилин 0,30 0,30 Эссенция миндальная 0,080 0,080 Итого 98,3 1017,78 1000,00 1017,78 1000,00 Потери 1.0% 10,00 10,00 Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 Чайный эктракт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 3 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Чай 91,0 466,70 424,70 1,40 1,27 Вода 461,10 1,38 Итого c санитарными отходами 18,7 2271,80 424,70 6,82 1,27 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 3,3 1816,80 60,70 5,45 0,18 Потери 99.84% 60,60 0,18 Выход 0,01 1000,00 0,10 3,00 Сводная рецептура, k=1.005912 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 415,81 406,66 418,27 409,07 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 101,19 101,19 101,79 101,79 Ядро миндаля жареного тертого 97,5 62,75 61,18 63,12 61,54 Спирт 4,03 4,06 Зарегистрироваться Коньяк 3,00 3,02 Чай 91,0 1,40 1,27 1,41 1,28 Вода 1,38 1,39 Ванилин 0,30 0,30 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Чайный эктракт Влажность, % 100.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 30.3 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.8 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.8 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.4 5 1000 Магний, мг 147.0 37 400 Натрий, мг 3.6 Фосфор, мг 165.7 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 6.3 45 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 20.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 34.1