KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №066 Шоколад "Изюминка" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 204.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.51 85.38 
Какао тертое97.8 61.63 60.27 
Сливки сухие96.0 29.91 28.71 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 29.12 29.12 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.82 0.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.061—   
Итого204.29 
Выход в готовом изделии98.9 204.50 202.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %94.025-30 минимум
масло какао, %58.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %29.610-16 максимум
молочный жир, %12.415 максимум
общий жир, %7225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

№066 Шоколад "Изюминка" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№066 Шоколад "Изюминка"Готовый шоколад

Рецептура на №066 Шоколад "Изюминка" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: