KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №068 Шоколад "Восторг" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №068 Шоколад "Восторг"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 853.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.21 281.78 
Ядро кешью жареного дробленого97.5 228.97 223.24 
Какао тертое97.8 139.80 136.72 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 106.65 106.65 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 78.50 75.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 29.68 28.94 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.53 2.51 
Ванилин—  0.19 —   
Итого855.20 
Выход в готовом изделии98.5 853.20 840.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %320.025-30 минимум
масло какао, %172.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %66.610-16 максимум
молочный жир, %20.115 максимум
общий жир, %31425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %54.0
белки, %79
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №068 Шоколад "Восторг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: