KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №080 Шоколад "Калев" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 773.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 340.35 332.86 
Сахарная пудра99.85193.43 193.14 
Глюкоза91.0 154.74 140.82 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 92.29 92.29 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.09 3.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   
Итого762.17 
Выход в готовом изделии97.6 773.10 754.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %333.925-30 минимум
масло какао, %257.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %163.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %26025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

№080 Шоколад "Калев" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№080 Шоколад "Калев"Готовый шоколад

Рецептура на №080 Шоколад "Калев" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: