KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №083 Шоколад "Поэма" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №083 Шоколад "Поэма"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 238.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.27 102.12 
Какао тертое97.8 53.45 52.27 
Кунжутное семя жареное [семена кунжута жареные]99.0 48.07 47.59 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 37.63 37.63 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.77 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Итого240.38 
Выход в готовом изделии99.24238.10 236.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %101.925-30 минимум
масло какао, %62.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %25.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №083 Шоколад "Поэма" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: