_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- спирт
- какао-масло
- подварка фруктово-ягодная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция апельсиновая
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отходы конф."Ассорти"и шок.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахаро-паточный сироп 39,0 155,44 60,62 155,44 60,62 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,07 42,23 57,07 42,23 Спирт 15,43 15,43 Коньяк 3,05 3,05 Зарегистрироваться Итого 82,6 1015,65 838,58 1015,65 838,58 Потери 1.5% 12,58 12,58 Выход 82,6 1000,00 826,00 1000,00 826,00 Отходы конф."Ассорти"и шок. Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 784.36 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 270,66 270,25 212,29 211,98 Патока крахмальная 78,0 55,17 43,03 43,27 33,75 вода 30,85 24,20 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 19,59 19,10 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 11,95 8,85 Сахаро-паточный сироп 39,0 12,38 4,83 9,71 3,79 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 5,56 3,84 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 4,96 4,16 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,11 0,10 0,086 0,079 Итого 93,8 1015,22 952,28 796,30 746,93 Потери 1.5% 14,28 11,20 Выход 93,8 1000,00 938,00 784,36 735,73 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 165.15 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 46,94 36,61 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 28,16 28,12 Итого 39,0 1005,03 391,96 165,98 64,73 Потери 0.5% 1,96 0,32 Выход 39,0 1000,00 390,00 165,15 64,41 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 240,46 240,10 вода 115,08 Патока крахмальная 78,0 90,21 70,37 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 69,02 51,08 Зарегистрироваться Спирт 15,43 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 13,67 13,67 Подварка фруктово-ягодная 69,0 5,56 3,84 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 4,96 4,16 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,98 2,83 Эссенция апельсиновая 0,30 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,086 0,079 Выход 82,6 1000,00 826,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Отходы конф."Ассорти"и шок. Влажность, % 6.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Сахаро-паточный сироп Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 19 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.0 Масло какао, % 1.4 Углеводы, по разнице, г 0.6 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.8 Полисахариды, г 6.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 1.8 Витамин а rae, мкг 6.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Холин, мг 1.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 1.3 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 0.7 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.5 4 1000 Магний, мг 67.5 17 400 Натрий, мг 19.8 Фосфор, мг 104.2 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 3.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 18.7