KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 87.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 39.34 39.06 
Сахар-песок99.8521.11 21.08 
вода—  10.10 —   
Патока крахмальная78.0 7.92 6.18 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.06 4.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.72 1.68 
Спирт—  1.35 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.20 1.20 
Подварка фруктово-ягодная69.0 0.49 0.34 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.44 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.26 0.25 
Эссенция апельсиновая—  0.026—   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0080.007
Итого74.64 
Выход в готовом изделии82.6 87.80 72.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %43.725-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.210-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %3.0
спирт, %1.4
Рецептуры

№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: