_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№092 Шоколад с арахисовой начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 Шоколад с арахисовой начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро арахиса жареного
- какао-масло
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 Шоколад с арахисовой начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 99,2 459,04 455,37 459,04 455,37 Итого 99,25 1019,41 1011,82 1019,41 1011,82 Потери 1.9% 19,22 19,22 Выход 99,26 1000,00 992,60 1000,00 992,60 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 459.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 109,41 109,41 50,22 50,22 Масло кокосовое 100,0 109,41 109,41 50,22 50,22 Эссенция ванильная 0,76 0,35 Ванилин 0,38 0,17 Итого 99,18 1015,41 1007,11 466,11 462,30 Потери 1.5% 15,11 6,94 Выход 99,2 1000,00 992,00 459,04 455,37 Влажность 0.8 ±0.3%
Арахис жареный с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 365.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 336,81 328,39 122,98 119,91 Итого 99,07 1010,44 1001,01 368,96 365,51 Потери 1.0% 10,01 3,65 Выход 99,1 1000,00 991,00 365,14 361,86 Сводная рецептура, k=1.005017 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 245,97 245,60 247,21 246,83 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 122,98 119,91 123,60 120,51 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 50,22 50,22 50,48 50,48 Масло кокосовое 100,0 50,22 50,22 50,48 50,48 Зарегистрироваться Ванилин 0,17 0,18 Выход 99,26 1000,00 992,60 1000,00 992,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 0.8 ±0.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 Арахис жареный с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 4.9 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.1 Полисахариды, г 4.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 1.6 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.1 3 1000 Магний, мг 106.5 27 400 Натрий, мг 9.1 Фосфор, мг 138.7 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 35.2