KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №095 Шоколад с кофейной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 835.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.09 195.80 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 127.45 127.45 
Сахар-песок99.85113.41 113.24 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 102.84 98.73 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 89.92 66.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 88.43 86.48 
вода—  38.26 —   
Спирт—  35.76 —   
Кофе молотый98.0 27.45 26.90 
Коньяк—  17.88 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 17.01 13.27 
Итого728.41 
Выход в готовом изделии85.2 835.20 711.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.820 максимум
общий сахар, %399.025-30 минимум
масло какао, %167.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %41.910-16 максимум
молочный жир, %33.615 максимум
общий жир, %20525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %88.8
белки, %46
спирт, %40.7
Рецептуры

№095 Шоколад с кофейной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№095 Шоколад с кофейной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №095 Шоколад с кофейной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: