_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№096 Шоколад с фруктово-мармеладной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №096 Шоколад с фруктово-мармеладной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пюре клубничное
- пюре яблочное
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №096 Шоколад с фруктово-мармеладной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 80,0 428,59 342,87 428,59 342,87 Итого 91,2 1019,32 929,47 1019,32 929,47 Потери 1.9% 17,67 17,67 Выход 91,2 1000,00 911,80 1000,00 911,80 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.59 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клубничное 10,0 303,80 30,38 130,21 13,02 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 202,60 20,26 86,83 8,68 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,49 3,18 1,50 1,36 Эссенция фруктовая 0,58 0,25 Итого 64,0 1269,97 812,18 544,30 348,09 Потери 1.5% 12,18 5,22 Выход 80,0 1000,00 800,00 428,59 342,87 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.009847 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 325,51 325,03 328,72 328,23 Пюре клубничное 10,0 130,21 13,02 131,49 13,15 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 86,83 8,68 87,69 8,77 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,50 1,36 1,51 1,38 Зарегистрироваться Выход 91,2 1000,00 911,80 1000,00 911,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 20 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.9 Полисахариды, г 3.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.3 3 1000 Магний, мг 76.9 19 400 Натрий, мг 5.0 Фосфор, мг 98.6 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 20.4