_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного тертого
- какао-масло
- сахар белый
- вода
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного тертого 97,5 274,62 267,75 274,62 267,75 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 191,55 191,55 191,55 191,55 Жженка 80,0 9,73 7,78 9,73 7,78 Эссенция ванильная 1,00 1,00 Итого 99,0 1016,72 1006,10 1016,72 1006,10 Потери 1.5% 15,10 15,10 Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 9.73 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 200,81 1,95 Итого 80,0 1010,10 808,08 9,83 7,86 Потери 1.0% 8,08 0,079 Выход 80,0 1000,00 800,00 9,73 7,78 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного тертого 97,5 274,62 267,75 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 191,55 191,55 Сахар-песок 99,85 7,87 7,86 вода 1,95 Зарегистрироваться Выход 99,1 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Жженка Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 31 38 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 18.9 Углеводы, по разнице, г 8.8 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.2 Полисахариды, г 6.6 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Холин, мг 16.4 Пантотеновая кислота, мг 0.3 5 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 18.5 9 200 Витамин е, мг 0.7 7 10 Витамин k, мкг 9.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.7 1 1000 Магний, мг 69.7 17 400 Натрий, мг 4.8 Фосфор, мг 131.8 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 3.1 4 70 Цинк, мг 1.5 10 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 7.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.6 23 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 31.3