_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро кешью жареного тертого
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- кофе натуральный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного тертого 97,5 80,00 78,00 80,00 78,00 Коньяк 75,00 75,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,00 33,60 40,00 33,60 Паста кофейная 93,4 15,00 14,01 15,00 14,01 Зарегистрироваться Итого 84,5 1020,85 862,93 1020,85 862,93 Потери 1.5% 12,93 12,93 Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 810.25 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 245,79 181,88 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 73,73 57,51 Итого 90,2 1019,03 919,20 825,67 744,78 Потери 1.0% 9,20 7,46 Выход 91,0 1000,00 910,00 810,25 737,33 Паста кофейная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 335,02 281,42 5,03 4,22 Итого 93,4 1015,22 948,01 15,23 14,22 Потери 1.5% 14,21 0,21 Выход 93,4 1000,00 933,80 15,00 14,01 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 245,79 181,88 Ядро кешью жареного тертого 97,5 80,00 78,00 Коньяк 75,00 Патока крахмальная 78,0 73,73 57,51 Зарегистрироваться Кофе натуральный 98,0 10,20 10,00 Эссенция ванильная 0,60 Выход 85,0 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Паста кофейная Влажность, % 6.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 2.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.7 Углеводы, по разнице, г 2.5 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.2 Полисахариды, г 4.4 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 16.7 Витамин а rae, мкг 40.1 5 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Холин, мг 4.7 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 5.3 3 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 2.7 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 81.5 8 1000 Магний, мг 29.3 7 400 Натрий, мг 39.2 Фосфор, мг 95.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 0.9 1 70 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 15.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.8 Жир, г 9.3