KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 120.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.84 60.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.54 21.86 
Ядро кешью жареного тертого97.5 9.62 9.38 
Коньяк—  9.02 —   
Патока крахмальная78.0 8.86 6.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.41 4.55 
Кофе натуральный98.0 1.23 1.20 
Эссенция ванильная—  0.072—   
Итого104.65 
Выход в готовом изделии85.0 120.20 102.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %79.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.815 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.1
белки, %3.5
спирт, %2.9
Рецептуры

№109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: