_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро кешью жареного тертого
- коньяк
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- кофе натуральный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,0 428,40 364,14 428,40 364,14 Итого 93,0 1019,36 948,01 1019,36 948,01 Потери 1.9% 18,01 18,01 Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного тертого 97,5 80,00 78,00 34,27 33,42 Коньяк 75,00 32,13 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,00 33,60 17,14 14,39 Паста кофейная 93,4 15,00 14,01 6,43 6,00 Зарегистрироваться Итого 84,5 1020,85 862,93 437,33 369,68 Потери 1.5% 12,93 5,54 Выход 85,0 1000,00 850,00 428,40 364,14 Влажность 15.0 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 347.11 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 105,30 77,92 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 31,59 24,64 Итого 90,2 1019,03 919,20 353,72 319,07 Потери 1.0% 9,20 3,19 Выход 91,0 1000,00 910,00 347,11 315,87 Паста кофейная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6.43 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 335,02 281,42 2,15 1,81 Итого 93,4 1015,22 948,01 6,52 6,09 Потери 1.5% 14,21 0,091 Выход 93,4 1000,00 933,80 6,43 6,00 Сводная рецептура, k=1.006164 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 216,83 216,51 218,17 217,84 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 105,30 77,92 105,95 78,40 Ядро кешью жареного тертого 97,5 34,27 33,42 34,48 33,62 Коньяк 32,13 32,33 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,29 16,20 19,41 16,30 Кофе натуральный 98,0 4,37 4,28 4,40 4,31 Эссенция ванильная 0,26 0,26 Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.3 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Паста кофейная Влажность, % 6.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 2.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.4 Углеводы, по разнице, г 1.1 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.5 Полисахариды, г 3.5 Зола, г 1.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.0 Витамин а rae, мкг 29.7 4 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 2.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.3 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 1.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 236.7 24 1000 Магний, мг 51.5 13 400 Натрий, мг 94.7 Фосфор, мг 217.9 27 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.9 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 15.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 23.9