_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№121(10) с помадно-морковной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №121(10) с помадно-морковной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сироп морковный
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №121(10) с помадно-морковной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 430,38 361,52 430,38 361,52 Итого 92,9 1023,55 950,54 1023,55 950,54 Потери 2.3% 21,84 21,84 Выход 92,9 1000,00 928,70 1000,00 928,70 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430.38 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 46,16 19,87 Эссенция ванильная 0,16 0,069 Итого 84,0 1015,40 852,79 437,01 367,02 Потери 1.5% 12,79 5,50 Выход 84,0 1000,00 840,00 430,38 361,52 Влажность 16.0 ±2.0%
Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 417.07 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 362,79 362,25 151,31 151,08 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 108,45 80,25 45,23 33,47 Патока крахмальная 78,0 75,00 58,50 31,28 24,40 Итого 79,6 1116,67 888,89 465,73 370,73 Потери 1.0% 8,89 3,71 Выход 88,0 1000,00 880,00 417,07 367,02 Сводная рецептура, k=1.004826 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп морковный 68,0 237,91 161,78 239,06 162,56 Сахар-песок 99,85 151,31 151,08 152,04 151,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 45,23 33,47 45,45 33,63 Патока крахмальная 78,0 31,28 24,40 31,43 24,52 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,069 0,069 Выход 92,9 1000,00 928,70 1000,00 928,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.7 Помада Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.8 Полисахариды, г 4.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 2.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.5 4 1000 Магний, мг 78.2 20 400 Натрий, мг 12.9 Фосфор, мг 108.7 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 24 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.7