_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- продукт экструдированных круп
- настойка из-под ягод в спирте
- концентрат соевый фосфатидный
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сахарная помада
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктово-помадная 79,5 430,15 341,97 430,15 341,97 Итого 91,0 1023,55 931,22 1023,55 931,22 Потери 2.3% 21,42 21,42 Выход 91,0 1000,00 909,80 1000,00 909,80 Начинка фруктово-помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430.15 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фруктовая масса 65,0 322,75 209,79 138,83 90,24 Спирт 26,46 11,38 Настойка из-под ягод в спирте 13,55 5,83 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 2,43 2,41 1,05 1,03 Зарегистрироваться Эссенция фруктовая 0,19 0,082 Итого 79,1 1011,98 800,60 435,30 344,38 Потери 0.7% 5,60 2,41 Выход 79,5 1000,00 795,00 430,15 341,97 Влажность 20.5 ±3.0%
Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 277.65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 29,05 22,66 вода 66,45 18,45 Итого 91,0 1008,07 917,35 279,89 254,70 Потери 0.8% 7,35 2,04 Выход 91,0 1000,00 910,00 277,65 252,66 Фруктовая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 138.83 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 499,65 498,90 69,37 69,26 Продукт экструдированных круп 95,0 60,00 57,00 8,33 7,91 Итого 42,1 1559,65 655,90 216,53 91,06 Потери 0.9% 5,90 0,82 Выход 65,0 1000,00 650,00 138,83 90,24 Сводная рецептура, k=1.008833 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 301,76 301,31 304,43 303,97 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 138,83 13,88 140,06 14,01 Патока крахмальная 78,0 29,05 22,66 29,31 22,86 вода 18,45 18,61 Зарегистрироваться Продукт экструдированных круп 95,0 8,33 7,91 8,40 7,98 Настойка из-под ягод в спирте 5,83 5,88 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 1,05 1,03 1,05 1,04 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,48 0,44 0,49 0,44 Зарегистрироваться Выход 91,0 1000,00 909,80 1000,00 909,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка фруктово-помадная Влажность, % 20.5 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.4 Сахарная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Фруктовая масса Влажность, % 35.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.2 Полисахариды, г 4.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.3 3 1000 Магний, мг 77.5 19 400 Натрий, мг 7.2 Фосфор, мг 100.4 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 20.5