KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №049 Крем сливочный кофейный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 317.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 160.68 134.97 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 64.27 47.56 
Сахарная пудра99.8564.27 64.18 
Сахар-песок99.8521.07 21.04 
вода—  10.45 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.61 1.60 
Кофе натуральный жареный96.0 1.40 1.35 
Коньяк или вино десертное—  1.07 —   
Итого270.70 
Выход в готовом изделии83.4 317.90 265.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.620 максимум
общий сахар, %121.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %135.215 максимум
общий жир, %13525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.6
белки, %5.5
спирт, %0.1