KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №049 Крем сливочный кофейный → Рецептура №2 (!) → Технологическая карта

Технологическая карта №049 Крем сливочный кофейный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8797 кг
готовой продукции, г
№071 Сироп кофейный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.3 58.3 58.2 
вода—  28.9 28.9 —  
Кофе натуральный жареный96.0 3.9 3.9 3.7 
Итого сырья на полуфабрикаты91.1 —  —  
Выход полуфабрикатов88.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  444.6 373.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  177.9 131.6 
Сахарная пудра99.85—  177.9 177.6 
Пудра ванильная99.85—  4.4 4.4 
Коньяк или вино десертное—  —  3.0 —  
Итого сырья—  898.9 749.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции88.9 —  —  
Выход готовой продукции83.4 733.4 
Влажность16.6 ±2.0%32.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  3. Приготовление - №049 Крем сливочный кофейный
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный

  3. Приготовление - №049 Крем сливочный кофейный

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: