KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №051 Крем сливочно-ореховый → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №051 Крем сливочно-ореховый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 503.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 249.13 209.27 
Сахарная пудра99.85132.87 132.67 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.65 73.74 
Ядро ореха жареное97.5 24.08 23.48 
Пудра ванильная99.852.24 2.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   
Итого441.40 
Выход в готовом изделии86.0 503.50 433.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %189.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %210.015 максимум
общий жир, %22225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.2
белки, %14
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: