KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №124(5) с ромовой начинкой → Готовые конфеты → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №124(5) с ромовой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 515.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 322.83 320.57 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 69.00 51.06 
Сахар-песок99.8563.60 63.50 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.81 21.67 
Ядро ореха жареное тертое97.5 20.73 20.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.59 13.93 
Патока крахмальная78.0 13.13 10.24 
Коньяк—  9.89 —   
вода—  4.18 —   
Эссенция ромовая—  0.62 —   
Итого501.19 
Выход в готовом изделии93.7 515.20 482.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %236.925-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.610-16 максимум
молочный жир, %18.915 максимум
общий жир, %14325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.2
белки, %35
спирт, %3.2
Рецептуры

Рецептура на №124(5) с ромовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: