_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№124(5) с ромовой начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №124(5) с ромовой начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- какао-порошок
- ядро ореха жареное тертое
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- коньяк
- вода
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сливочная помада
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №124(5) с ромовой начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,0 400,26 340,22 400,26 340,22 Итого 93,7 1023,45 959,05 1023,45 959,05 Потери 2.29% 21,95 21,95 Выход 93,7 1000,00 937,10 1000,00 937,10 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400.26 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 110,00 104,50 44,03 41,83 Ядро ореха жареное тертое 97,5 100,00 97,50 40,03 39,03 Сахарный сироп 70,0 94,30 66,01 37,74 26,42 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 80,00 67,20 32,02 26,90 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 3,00 1,20 Итого 85,0 1014,68 862,72 406,14 345,31 Потери 1.47% 12,72 5,09 Выход 85,0 1000,00 850,00 400,26 340,22 Влажность 15.0 ±2.0%
Сливочная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 232.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 464,79 464,09 107,84 107,68 Патока крахмальная 78,0 44,85 34,98 10,41 8,12 Итого 85,3 1083,68 923,87 251,44 214,36 Потери 1.5% 13,87 3,22 Выход 91,0 1000,00 910,00 232,02 211,14 Сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 37.74 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,57 394,98 14,93 14,91 вода 213,89 8,07 Итого 70,0 1005,03 703,52 37,93 26,55 Потери 0.5% 3,52 0,13 Выход 70,0 1000,00 700,00 37,74 26,42 Сводная рецептура, k=1.005491 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 133,19 98,56 133,92 99,10 Сахар-песок 99,85 122,77 122,59 123,45 123,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,03 41,83 44,27 42,06 Ядро ореха жареное тертое 97,5 40,03 39,03 40,25 39,24 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 25,34 19,76 25,48 19,87 Коньяк 19,09 19,20 вода 8,07 8,12 Эссенция ромовая 1,20 1,21 Выход 93,7 1000,00 937,10 1000,00 937,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.8 Сливочная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.5 Сахарный сироп Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.7 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.0 Полисахариды, г 5.1 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.8 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.8 Витамин а rae, мкг 26.5 3 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 74.5 7 1000 Магний, мг 114.2 29 400 Натрий, мг 26.0 Фосфор, мг 175.7 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.5 32 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 9.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 27.7