_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№139 Сладкие плитки "Привет"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 Сладкие плитки "Привет".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какао-порошок
- молоко сухое цельное мдж 26%
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 Сладкие плитки "Привет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 331,78 330,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 99,62 94,64 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 52,52 50,42 Соль 96,5 2,99 2,89 Зарегистрироваться Итого 99,0 1011,22 1001,00 Потери 1.0% 10,00 Выход 99,1 1000,00 991,00 Сводная рецептура, k=1.006104 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 331,78 330,78 333,81 332,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 99,62 94,64 100,23 95,22 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 52,52 50,42 52,84 50,73 Соль 96,5 2,99 2,89 3,01 2,90 Зарегистрироваться Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.3 Масло какао, % 1.5 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.9 Полисахариды, г 0.8 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 7.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 6.6 66 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.2 7 1000 Магний, мг 48.1 12 400 Натрий, мг 133.1 Фосфор, мг 105.8 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.8 16 11 Холестерин, мг 4.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 35.5