_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сыворотка молочная сгущенная с сахаром
- пюре яблочное
- спирт
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 10,38 10,38 Эссенция ванильная 0,62 0,62 Краска желтая 0,51 0,51 Итого 89,0 1010,73 899,30 1010,73 899,30 Потери 0.7% 6,30 6,30 Выход 89,3 1000,00 893,00 1000,00 893,00 Фруктовая помада со сгущенной молочной сывороткой Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999.22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сыворотка молочная сгущенная с сахаром 70,0 249,61 174,73 249,42 174,59 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 249,60 24,96 249,41 24,94 Итого 75,1 1208,75 908,16 1207,81 907,45 Потери 0.9% 8,16 8,16 Выход 90,0 1000,00 900,00 999,22 899,30 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сыворотка молочная сгущенная с сахаром 70,0 249,42 174,59 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 249,41 24,94 Спирт 10,38 Эссенция ванильная 0,62 Зарегистрироваться Выход 89,3 1000,00 893,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Фруктовая помада со сгущенной молочной сывороткой Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.7 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.4 0 1000 Магний, мг 0.8 0 400 Натрий, мг 0.8 Фосфор, мг 1.9 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Этанол, г 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться