_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус глазированный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус глазированный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- коньяк
- ликер "Южный"
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус глазированный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 281,20 278,67 281,20 278,67 Итого 93,5 1005,03 939,53 1005,03 939,53 Потери 0.48% 4,53 4,53 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 723.83 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада сливочная 91,0 435,34 396,16 315,11 286,75 Ядро миндаля подсушенное 96,0 130,60 125,38 94,53 90,75 Коньяк 4,35 3,15 Ликер "Южный" 40,0 4,35 1,74 3,15 1,26 Зарегистрироваться Итого 91,0 1010,85 919,43 731,68 665,51 Потери 0.7% 6,43 4,66 Выход 91,3 1000,00 913,00 723,83 660,86 Влажность 8.7 ±2.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 315.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 77,00 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 32,97 25,72 Итого 77,4 1185,97 917,35 373,71 289,07 Потери 0.8% 7,35 2,31 Выход 91,0 1000,00 910,00 315,11 286,75 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 315.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 133,74 133,54 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 30,11 25,29 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 12,90 10,06 Ванилин 0,27 0,085 Итого 85,1 1085,36 923,87 342,01 291,12 Потери 1.5% 13,87 4,37 Выход 91,0 1000,00 910,00 315,11 286,75 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 281,20 278,67 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 165,18 122,23 Ядро миндаля подсушенное 96,0 94,53 90,75 вода 77,00 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 30,11 25,29 Коньяк 3,15 Ликер "Южный" 40,0 3,15 1,26 Эссенция ванильная 0,63 Зарегистрироваться Выход 93,5 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 8.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.8 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.9 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.2 Витамин а rae, мкг 27.3 3 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.4 Холин, мг 4.8 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.7 2 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 2.5 25 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 86.3 9 1000 Магний, мг 56.4 14 400 Натрий, мг 27.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 118.5 15 800 Хлор, мг 3.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 10.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 18.4