KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №047 "Южные орехи" → Корпус глазированный → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус глазированный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 670.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.47 266.07 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 188.52 186.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.73 81.94 
Ядро миндаля подсушенное96.0 63.37 60.84 
вода—  51.62 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 30.75 23.99 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.18 16.95 
Коньяк—  2.11 —   
Ликер "Южный"40.0 2.11 0.84 
Эссенция ванильная—  0.42 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.057—   
Итого637.46 
Выход в готовом изделии93.5 670.40 626.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %428.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %25.715 максимум
общий жир, %12325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %23.1
белки, %29
спирт, %0.7
Рецептуры

№047 "Южные орехи" (Корпус глазированный) входит в рецептуры:

№047 "Южные орехи"№047

Рецептура на №047 "Южные орехи" (Корпус глазированный) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: