KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №098 "Красная Москва" → Корпус глазированный → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус глазированный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 558.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 157.08 155.67 
Ядро миндаля жареного97.5 148.85 145.13 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 137.24 101.56 
Сахар-песок99.85111.16 110.99 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 23.50 23.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 19.18 18.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.83 6.58 
Корица100.0 0.27 0.27 
Ванилин—  0.19 —   
Итого562.38 
Выход в готовом изделии98.4 558.10 549.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.620 максимум
общий сахар, %261.225-30 минимум
масло какао, %32.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.110-16 максимум
молочный жир, %17.815 максимум
общий жир, %18425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %28.2
белки, %52
спирт, %0.0
Рецептуры

№098 "Красная Москва" (Корпус глазированный) входит в рецептуры:

№098 "Красная Москва"№098

Рецептура на №098 "Красная Москва" (Корпус глазированный) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: