KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №054 "Желейные" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 730.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85485.79 485.06 
вода—  161.45 —   
Подварка черносмородиновая69.0 53.20 36.71 
Агароид85.0 28.43 24.17 
Патока крахмальная78.0 20.87 16.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.71 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 10.49 9.57 
Коньяк—  7.90 —   
Эссенция черносмородиновая—  0.52 —   
Итого571.78 
Выход в готовом изделии76.7 730.50 560.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.320 максимум
общий сахар, %519.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %18.0
Рецептуры

№054 "Желейные" (Корпус) входит в рецептуры:

№054 "Желейные"№054

Рецептура на №054 "Желейные" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: