KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №054 "Желейные" → Корпус → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп с агароидом

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка черносмородиновая (уваренная)80,062,2549,8062,2549,80
    Спирт 21,50 21,50 
    Лимонная кислота (E330)91,214,3613,1014,3613,10
    Коньяк 10,82 10,82 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого76,71015,69778,681015,69778,68
    Потери 1.5%11,6811,68
    Выход76,71000,00767,001000,00767,00
    Сироп с агароидом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 906.05 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 243,93 221,01 
    Агароид85,042,9636,5238,9233,09
    Патока крахмальная78,031,5324,5928,5722,28
    Итого75,41052,38793,97953,51719,38
    Потери 0.5%3,973,60
    Выход79,01000,00790,00906,05715,78
    Подварка черносмородиновая (уваренная)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 62.25 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого69,01169,94807,2672,8350,25
    Потери 0.9%7,260,45
    Выход80,01000,00800,0062,2549,80
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 221,01 
    Подварка черносмородиновая69,072,8350,25
    Агароид85,038,9233,09
    Патока крахмальная78,028,5722,28
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)91,214,3613,10
    Коньяк 10,82 
    Эссенция черносмородиновая 0,71 
    Итого 1073,73782,72
    Общие потери 2.01%15,72
    Выход76,71000,00767,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сироп с агароидом
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    Подварка черносмородиновая (уваренная)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.0083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7220365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г71.1
      Полисахариды, г1.0
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг2.601000
     Магний, мг0.40400
     Натрий, мг2.9
     Фосфор, мг1.30800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.2214
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г2.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся