KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №102 "Стрела" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 921.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85455.90 455.22 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.39 163.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 181.16 152.17 
Патока крахмальная78.0 66.41 51.80 
Спирт—  60.09 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.05 —   
Ванилин—  0.18 —   
Итого823.03 
Выход в готовом изделии87.0 921.40 801.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %592.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %164.015 максимум
общий жир, %16425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %47.9
белки, %17
спирт, %70.2
Рецептуры

№102 "Стрела" (Корпус) входит в рецептуры:

№102 "Стрела"№102

Рецептура на №102 "Стрела" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: