KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №113 "Стратосфера" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 818.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85489.84 489.10 
Пюре абрикосовое10.0 199.34 19.93 
Патока крахмальная78.0 145.24 113.29 
вода—  73.64 —   
Белок яичный сырой12.0 27.34 3.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 21.87 21.32 
Сахарная пудра99.8511.97 11.95 
Агар (E406)85.0 7.26 6.17 
Эссенция ромовая—  0.48 —   
Итого665.05 
Выход в готовом изделии79.0 818.90 646.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %558.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№113 "Стратосфера" (Корпус) входит в рецептуры:

№113 "Стратосфера"№113

Рецептура на №113 "Стратосфера" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: