KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №113 "Стратосфера" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8514.62 14.60 2.42 2.42 
Итого21.2 78.8 1012.56 797.98 167.78 132.23 
Потери 1.0%7.98 1.32 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 130.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50007%78.8 5.06 3.99 0.84 0.66 
Упек/уварка 0.24%2.45 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50007%79.0 5.05 3.99 0.84 0.66 
Рецептуры
Масса сбитая в конф. №113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая75.0 354.45 265.84 58.61 43.96 
3Белок яичный сырой12.0 33.46 4.02 5.53 0.66 
4Ядро миндаля жареного97.5 26.76 26.09 4.42 4.31 
5Эссенция ромовая—  0.59 —   0.10 —   
Итого21.8 78.2 1015.96 794.52 168.00 131.38 
Потери 1.2%9.52 1.57 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 165.36 129.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5994%78.2 6.09 4.76 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.38%3.80 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5994%78.5 6.07 4.76 1.00 0.79 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 29.39 22.92 
3вода—  150.02 —   14.90 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 1.47 1.25 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 104.53 82.86 
Потери 0.5%4.17 0.41 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 99.33 82.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.26 0.21 
Упек/уварка 4.5%47.24 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.25 0.21 
Масса фруктовая в конф. №113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 688.20 68.82 40.34 4.03 
Итого45.1 54.9 1376.46 756.05 80.68 44.31 
Потери 0.8%6.05 0.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.61 43.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%54.9 5.51 3.02 0.32 0.18 
Упек/уварка 26.76%366.92 21.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%75.0 4.03 3.02 0.24 0.18 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 165.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.12 98.97 
2Пюре абрикосовое10.0 40.34 4.03 
3Патока крахмальная78.0 29.39 22.92 
4вода—  14.90 —   
5Белок яичный сырой12.0 5.53 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 4.42 4.31 
7Сахарная пудра99.852.42 2.42 
8Агар (E406)85.0 1.47 1.25 
9Эссенция ромовая—  0.10 —   
Итого197.69 134.57 
Общие потери 2.7%3.67 
Выход79.0 165.70 130.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №113 "Стратосфера" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: