KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №139 "Фиалка" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 587.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.66 273.25 
Жир кондитерский99.7 116.90 116.55 
Сливки сухие96.0 69.96 67.16 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.47 49.85 
Сухари панировочные92.0 49.56 45.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 34.99 34.11 
Эссенция ванильная—  0.59 —   
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.29 0.29 
Итого586.81 
Выход в готовом изделии98.1 587.40 576.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.920 максимум
общий сахар, %290.325-30 минимум
масло какао, %7.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %41.210-16 максимум
молочный жир, %28.915 максимум
общий жир, %16925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.1
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

№139 "Фиалка" (Корпус) входит в рецептуры:

№139 "Фиалка"№139

Рецептура на №139 "Фиалка" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: