KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №141 "Шутка" → Корпус → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Корпус
Вырабатывается по ГОСТ 4570-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Корпус должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Какао-масло

      Какао тертое

      Ядро ореха жареное

      Ядро лещинного ореха жареного

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Ядро арахиса жареного

      Жир кондитерский
      Кондитерский жир для печенья - смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.

      Коньяк

      Молоко сухое цельное мдж 26%
      Внешний вид и консистенция: Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет: Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах: Чистые, свойственные пастеризованному молоку.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Изюм подсушенный

      Эссенция ванильная

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Какао-масло

      Какао тертое

      Ядро ореха жареное

      Ядро лещинного ореха жареного

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Ядро арахиса жареного

      Жир кондитерский

      Коньяк

      Молоко сухое цельное мдж 26%
      Молоко сухое предварительно разводят в воде.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Изюм подсушенный

      Эссенция ванильная

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, ядро ореха жареное, ядро лещинного ореха жареного, вафли листовые (в конф. зефир), ядро арахиса жареного, жир кондитерский, коньяк, молоко сухое цельное мдж 26%, регулятор кислотности - лимонная кислота, изюм подсушенный, эссенция ванильная.

    Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, ядро ореха жареное, ядро лещинного ореха жареного, вафли листовые (в конф. зефир), ядро арахиса жареного, жир кондитерский, коньяк, молоко сухое цельное мдж 26%, регулятор кислотности - E330, изюм подсушенный, эссенция ванильная.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать