KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №141 "Шутка" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 604.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85245.50 245.13 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 80.11 80.11 
Какао тертое97.4 68.38 66.61 
Ядро ореха жареное97.5 63.41 61.83 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 47.87 46.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 33.05 31.56 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 27.83 27.13 
Жир кондитерский99.7 27.09 27.01 
Коньяк—  15.06 —   
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 3.92 3.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.21 1.11 
Изюм подсушенный82.0 0.78 0.64 
Эссенция ванильная—  0.49 —   
Итого591.56 
Выход в готовом изделии96.2 604.90 581.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.820 максимум
общий сахар, %244.525-30 минимум
масло какао, %111.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %32.710-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %21725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %42
спирт, %4.9
Рецептуры

№141 "Шутка" (Корпус) входит в рецептуры:

№141 "Шутка"№141

Рецептура на №141 "Шутка" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: