_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- вафли листовые (в конф. зефир)
- ядро лещинного ореха жареного
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 116,28 111,05 116,28 111,05 Итого 98,7 1010,25 996,97 1010,25 996,97 Потери 1.0% 9,97 9,97 Выход 98,7 1000,00 987,00 1000,00 987,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 893.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 169,45 165,21 151,48 147,70 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 134,53 134,53 120,27 120,27 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 99,64 97,15 89,08 86,85 Какао тертое 97,4 29,88 29,10 26,71 26,02 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,050 0,045 Итого 99,07 1012,47 1003,05 905,12 896,70 Потери 1.2% 12,05 10,77 Выход 99,1 1000,00 991,00 893,97 885,92 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 151,48 147,70 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 120,27 120,27 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 116,28 111,05 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 89,08 86,85 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,89 Эссенция миндальная 0,045 Выход 98,7 1000,00 987,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 13.1 Углеводы, по разнице, г 4.8 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.3 Полисахариды, г 4.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Холин, мг 9.0 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.1 5 200 Витамин е, мг 2.2 22 10 Витамин k, мкг 5.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.3 3 1000 Магний, мг 82.1 21 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 107.0 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.7 2 70 Цинк, мг 0.8 5 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 25.9