_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пюре яблочное
- пюре сливовое
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- спирт
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой фруктовый 84,0 402,82 338,37 402,82 338,37 Итого 87,7 1012,41 888,22 1012,41 888,22 Потери 0.7% 6,22 6,22 Выход 88,2 1000,00 882,00 1000,00 882,00 Слой молочно-помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 609.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 13,35 8,14 Итого 89,8 1006,55 903,81 613,58 550,95 Потери 0.2% 1,81 1,10 Выход 90,2 1000,00 902,00 609,59 549,85 Влажность 9.8 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 605.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 183,66 135,91 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 55,10 42,97 Итого 90,2 1019,02 919,19 616,96 556,52 Потери 1.0% 9,19 5,57 Выход 91,0 1000,00 910,00 605,44 550,95 Слой фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 402.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 290,00 29,00 116,82 11,68 Пюре сливовое 10,0 222,30 22,23 89,55 8,95 Пюре клубничное 10,0 155,90 15,59 62,80 6,28 Патока крахмальная 78,0 38,67 30,16 15,58 12,15 Зарегистрироваться Итого 58,1 1457,84 846,77 587,25 341,09 Потери 0.8% 6,77 2,73 Выход 84,0 1000,00 840,00 402,82 338,37 Влажность 16.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 183,66 135,91 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 116,82 11,68 Пюре сливовое 10,0 89,55 8,95 Патока крахмальная 78,0 70,67 55,12 Зарегистрироваться Спирт 8,14 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,28 0,26 Выход 88,2 1000,00 882,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой молочно-помадный Влажность, % 9.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.1 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Слой фруктовый Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.5 Углеводы, по разнице, г 0.8 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.5 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Бета-каротин, мкг 0.5 Витамин а rae, мкг 8.6 1 800 Витамин а (ме), МЕ 0.8 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 60.5 6 1000 Магний, мг 7.7 2 400 Натрий, мг 40.1 Фосфор, мг 44.5 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 1.6