_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пюре черносмородиновое
- пюре сливовое
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- спирт
- пектин яблочный
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слой фруктово-ликерный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой фруктово-ликерный 83,0 504,80 418,98 504,80 418,98 Итого 86,2 1010,16 870,27 1010,16 870,27 Потери 0.95% 8,27 8,27 Выход 86,2 1000,00 862,00 1000,00 862,00 Слой сливочно-помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 505.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 24,85 12,56 Ванилин 0,20 0,10 Итого 88,7 1008,34 894,79 509,57 452,19 Потери 0.2% 1,79 0,91 Выход 89,3 1000,00 893,00 505,36 451,29 Влажность 10.7 ±2.0%
Слой фруктово-ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 504.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре черносмородиновое 10,0 313,20 31,32 158,10 15,81 Пюре сливовое 10,0 212,20 21,22 107,12 10,71 Спирт 25,26 12,75 Коньяк 20,21 10,20 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,70 0,64 0,35 0,32 Итого 61,7 1359,13 839,24 686,09 423,65 Потери 1.1% 9,24 4,66 Выход 83,0 1000,00 830,00 504,80 418,98 Влажность 17.0 ±3.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 496.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 210,90 210,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 47,48 39,88 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 20,35 15,87 Ванилин 0,27 0,13 Итого 85,1 1085,36 923,87 539,33 459,09 Потери 1.5% 13,87 6,89 Выход 91,0 1000,00 910,00 496,92 452,19 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 260,47 192,75 Пюре черносмородиновое 10,0 158,10 15,81 Пюре сливовое 10,0 107,12 10,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 47,48 39,88 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 20,35 15,87 Спирт 12,75 Пектин яблочный (E440) 90,0 1,65 1,48 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,35 0,32 Зарегистрироваться Выход 86,2 1000,00 862,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой сливочно-помадный Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 Слой фруктово-ликерный Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.4 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.0 Углеводы, по разнице, г 1.0 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.2 Полисахариды, г 0.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.2 Витамин а rae, мкг 42.4 5 800 Витамин а (ме), МЕ 1.0 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 81.9 8 1000 Магний, мг 9.3 2 400 Натрий, мг 48.6 Фосфор, мг 58.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 16.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.9 Жир, г 6.0