KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №180 "Золотое колечко" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 388.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.63 235.27 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 101.14 74.84 
Пюре черносмородиновое10.0 61.39 6.14 
Пюре сливовое10.0 41.59 4.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.43 15.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.84 —   
Патока крахмальная78.0 7.90 6.16 
Спирт—  4.95 —   
Пектин яблочный (E440)90.0 0.64 0.58 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.14 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.091—   
Итого342.76 
Выход в готовом изделии86.2 388.30 334.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.820 максимум
общий сахар, %292.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %23.315 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.0
белки, %7.5
спирт, %7.7
Рецептуры

№180 "Золотое колечко" (Корпус) входит в рецептуры:

№180 "Золотое колечко"№180

Рецептура на №180 "Золотое колечко" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: