KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №189 "Пиковая дама" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 277.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.61 156.37 
Ядро миндаля жареного97.5 38.95 37.98 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.87 26.54 
вода—  15.94 —   
Патока крахмальная78.0 14.51 11.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.80 —   
Вино "Мадера"—  10.96 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.08 1.75 
Ванилин—  0.023—   
Итого233.96 
Выход в готовом изделии82.8 277.50 229.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.220 максимум
общий сахар, %180.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.715 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.4
белки, %11
спирт, %11.6
Рецептуры

№189 "Пиковая дама" (Корпус) входит в рецептуры:

№189 "Пиковая дама"№189

Рецептура на №189 "Пиковая дама" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: