KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №189 "Пиковая дама" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 733.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный74.0 422.27 312.48 309.78 229.24 
Итого17.8 82.2 1016.63 835.52 745.80 612.93 
Потери 0.9%7.52 5.51 
Выход17.2 82.8 1000.00 828.00 607.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44982%82.2 4.57 3.76 3.35 2.76 
Упек/уварка 0.74%7.52 5.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44982%82.8 4.54 3.76 3.33 2.76 
Рецептуры
Слой помадно-ореховый в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 236.16 230.26 102.97 100.40 
3Сироп сахаро-паточный73.0 169.32 123.60 73.83 53.89 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.49 58.82 34.66 25.65 
5Помада сахарная91.0 48.97 44.56 21.35 19.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.14 —   0.061—   
Итого12.0 88.0 1001.56 881.77 436.70 384.47 
Потери 0.2%1.77 0.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 436.02 383.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%88.0 1.00 0.88 0.44 0.39 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%88.0 1.00 0.88 0.44 0.39 
Слой ликерный в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  100.69 —   31.19 —   
3Вино "Мадера"—  93.50 —   28.96 —   
4вода—  59.17 —   18.33 —   
5Патока крахмальная78.0 38.42 29.97 11.90 9.28 
Итого26.0 74.0 1011.12 748.23 313.22 231.78 
Потери 1.1%8.23 2.55 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 309.78 229.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.54987%74.0 5.56 4.11 1.72 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.54987%74.0 5.56 4.11 1.72 1.27 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 60.16 44.52 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 18.05 14.08 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 202.09 182.29 
Потери 1.0%9.19 1.82 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 198.32 180.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 1.01 0.91 
Упек/уварка 0.88%8.87 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 1.00 0.91 
Сироп сахаро-паточный в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  251.94 —   18.60 —   
3Патока крахмальная78.0 83.68 65.27 6.18 4.82 
Итого27.0 73.0 1005.02 733.67 74.20 54.16 
Потери 0.5%3.67 0.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 73.83 53.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24986%73.0 2.51 1.83 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24986%73.0 2.51 1.83 0.19 0.14 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   5.22 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 2.23 1.74 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 25.32 19.59 
Потери 0.8%7.35 0.16 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 21.35 19.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.10 0.078
Упек/уварка 15.0%177.18 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0860.078
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 733.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85414.01 413.39 
2Ядро миндаля жареного97.5 102.97 100.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.82 70.17 
4вода—  42.15 —   
5Патока крахмальная78.0 38.36 29.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.19 —   
7Вино "Мадера"—  28.96 —   
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.51 4.63 
9Ванилин—  0.061—   
Итого758.04 618.50 
Общие потери 1.8%11.08 
Выход82.8 733.60 607.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №189 "Пиковая дама" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: