KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №189 "Пиковая дама" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный74.0 422.27 312.48 251.34 185.99 
Итого17.8 82.2 1016.63 835.52 605.10 497.30 
Потери 0.9%7.52 4.47 
Выход17.2 82.8 1000.00 828.00 492.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44982%82.2 4.57 3.76 2.72 2.24 
Упек/уварка 0.74%7.52 4.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44982%82.8 4.54 3.76 2.70 2.24 
Рецептуры
Слой помадно-ореховый в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 236.16 230.26 83.54 81.46 
3Сироп сахаро-паточный73.0 169.32 123.60 59.90 43.73 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.49 58.82 28.12 20.81 
5Помада сахарная91.0 48.97 44.56 17.32 15.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.14 —   0.050—   
Итого12.0 88.0 1001.56 881.77 354.31 311.94 
Потери 0.2%1.77 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 353.76 311.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%88.0 1.00 0.88 0.35 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%88.0 1.00 0.88 0.36 0.31 
Слой ликерный в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  100.69 —   25.31 —   
3Вино "Мадера"—  93.50 —   23.50 —   
4вода—  59.17 —   14.87 —   
5Патока крахмальная78.0 38.42 29.97 9.66 7.53 
Итого26.0 74.0 1011.12 748.23 254.13 188.06 
Потери 1.1%8.23 2.07 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 251.34 185.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.54987%74.0 5.56 4.11 1.40 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.54987%74.0 5.56 4.11 1.40 1.03 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 48.81 36.12 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 14.64 11.42 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 163.97 147.90 
Потери 1.0%9.19 1.48 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 160.91 146.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.82 0.74 
Упек/уварка 0.88%8.87 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.81 0.74 
Сироп сахаро-паточный в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  251.94 —   15.09 —   
3Патока крахмальная78.0 83.68 65.27 5.01 3.91 
Итого27.0 73.0 1005.02 733.67 60.20 43.95 
Потери 0.5%3.67 0.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 59.90 43.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24986%73.0 2.51 1.83 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24986%73.0 2.51 1.83 0.15 0.11 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   4.23 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.81 1.41 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 20.55 15.89 
Потери 0.8%7.35 0.13 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 17.32 15.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0820.064
Упек/уварка 15.0%177.18 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0700.064
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 595.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.90 335.40 
2Ядро миндаля жареного97.5 83.54 81.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 76.93 56.93 
4вода—  34.20 —   
5Патока крахмальная78.0 31.12 24.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.31 —   
7Вино "Мадера"—  23.50 —   
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.47 3.76 
9Ванилин—  0.050—   
Итого615.03 501.82 
Общие потери 1.8%8.99 
Выход82.8 595.20 492.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№189 "Пиковая дама" (Корпус) входит в рецептуры:

№189 "Пиковая дама"№189

Рецептура на №189 "Пиковая дама" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: