Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №189 "Пиковая дама" → Корпус → Технологическая карта

Технологическая карта Корпус

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.1765 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Слой помадно-ореховый	Слой ликерный	Помада молочная	Сироп сахаро-паточный	Помада сахарная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	53.6	29.8	11.9	4.3	99.6	99.5
Ядро миндаля жареного	97.5	24.8	—	—	—	—	24.8	24.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	8.3	—	14.5	—	—	22.8	16.9
вода	—	—	4.4	—	4.5	1.3	10.2	—
Патока крахмальная	78.0	—	2.9	4.3	1.5	0.54	9.24	7.22
Зарегистрироваться	—	—	7.5	—	—	—	7.5	—
Вино "Мадера"	—	—	7.0	—	—	—	7.0	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	1.3	—	—	—	—	1.3	1.1
Ванилин	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		34.41	75.4	48.6	17.9	6.14	182.45	148.92
Зарегистрироваться	91.0	47.7	—	—	—	—	—	—
Сироп сахаро-паточный	73.0	17.8	—	—	—	—	—	—
Помада сахарная	91.0	5.1	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		105.01	75.4	48.6	17.9	6.14	—	—
Выход полуфабрикатов		104.9	74.5	47.7	17.8	5.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		104.9	74.5	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	82.8							146.1
Влажность	17.2%	12.0 ±2.0%	26.0 ±3.0%	9.0%	27.0%	9.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Сироп сахаро-паточный
Приготовление - Помада молочная
Приготовление - Слой ликерный
Приготовление - Слой помадно-ореховый
Приготовление - Корпус
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.